tiểu luận mực tẩm bột chiên xù – Tài liệu text

tiểu luận mực tẩm bột chiên xù

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (737.37 KB, 22 trang )

Tiểu luận: MỰC TẨM BỘT CHIÊN XÙ
ĐÔNG LẠNH

Nhóm 7:
Nguyễn Thị Thúy

1151100304

Võ Thị Phương Uyên

1151100358

Lê Thị Kim Khoa

1151100166

Lê Thị Ngọc Hải

1151100395

Lê Thị Kim Thoa

1151100297

Đoàn Thụy Lý

1151100191

Nguyễn Thị Kim Quyên

1151100440

Đinh Thái Sơn

1151100260

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ……………………………………………………………………………………2
1.

2.

3.

GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU ………………………………………………………..3
1.1.
TỔNG QUAN VỀ MỰC………………………………………………………..3
1.1.1. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG…………………………………………4
1.1.2. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU MỰC……………….5
1.2.
CÁC LOẠI BỘT TẨM…………………………………………………………..6
1.3.
SHORTENING……………………………………………………………………..6
QUY TRÌNH MỰC TẨM BỘT CHIÊN XÙ ĐÔNG LẠNH………………..8
2.1.
TIẾP NHẬN & PHÂN LOẠI NL…………………………………………….8
2.2.
RỬA LẦN 1………………………………………………………………………….8
2.3.
XỬ LÝ…………………………………………………………………………………8

2.4.
RỬA LẦN 2………………………………………………………………………….8
2.5.
CẮT KHOANH…………………………………………………………………….9
2.6.
LÀM LẠNH CHỜ TẨM BỘT ……………………………………………….9
2.7.
CHUẨN BỊ BỘT TẨM………………………………………………………….9
2.8.
TẨM BỘT…………………………………………………………………………….9
2.8.1. TẨM BỘT LÓT………………………………………………………………..9
2.8.2. TẨM BỘT BẠT……………………………………………………………..10
2.8.3. TẨM BỘT XÙ………………………………………………………………..10
2.9.
CHIÊN SƠ BỘ…………………………………………………………………….10
2.10. CÂN, XẾP KHAY……………………………………………………………….10
2.11. CẤP ĐÔNG………………………………………………………………………..10
………………………………………………………………………………………………
2.12. DÒ KIM LOẠI……………………………………………………………………10
2.13. BAO GÓI, ĐÓNG THÙNG………………………………………………….11
2.14. BẢO QUẢN………………………………………………………………………..11
HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG……………………………………………………………..11

Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh

Page 2

LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay, thực phẩm chế biến, đóng gói sẵn rất đa dạng nên nhiều gia đình

còn dùng để thực hiện những buổi tiệc gia đình, buffet, liên hoan. Nếu muốn làm
tiệc theo kiểu Tây phương, người tiêu dùng cũng được cung cấp đầy đủ từ món
khai vị cho đến món chính.
Với những sản phẩm mực tẩm bột đông lạnh tiện dụng này, các bà nội trợ chỉ
cần mua về, cho vào chảo dầu rồi chiên lên là có một món ngon và đáp ứng được
dinh dưỡng mỗi bữa ăn mà không phải mất thời gian cho các công đoạn sơ chế.
Điều này giúp các bà, các chị bớt dần áp lực, sự vất vả trong việc bếp núc.
Những người nội trợ luôn cảm thấy khó khăn khi phải lựa chọn thực phẩm
cho khẩu phần ăn của gia đình mà phải đảm bảo 2 yếu tố quan trọng nhất là: Ngon
bổ dưỡng và Tốt cho sức khoẻ. Mực là một trong số rất ít loại thực phẩm có thể
đáp ứng đồng thời hai tiêu chuẩn đó.
Theo các chuyên gia, mực là nguồn phong phú protein, axít béo omega-3,
đồng, kẽm, vitamin B và iốt. Chất đồng chứa trong mực ống được chứng minh có
tác dụng tốt cho sự hấp thu dinh dưỡng của cơ thể, lưu trữ và chuyển hóa sắt và
hình thành hồng huyết cầu.
Mực tẩm bột chiên xù thật ngon, giòn và gọn. Với một chút xíu thời gian thôi
bạn đã có ngay một món ăn chơi thật thơm ngon và hấp dẫn cho menu khai vị của
gia đình bạn.
Mực tẩm bột chiên xù thường được dùng làm món khai vị trong các buổi tiệc,
hoặc làm món ăn gia đình và được dùng với sốt mayonnaise, sốt cà chua hay
tương ớt là hương vị vô cùng thơm ngon kích thích mọi khẩu vị.
Việc chế biến các món ăn từ mực tốn khá nhiều thời gian, công sức và đôi khi
lại có kết quả không mong muốn. Thêm vào đó cuộc sống hiện đại nhiều công
việc, thời gian dành cho việc nấu ăn cũng ít đi rất nhiều vì vậy nhu cầu về những
sản phẩm chế biến sẵn chỉ cần vài phút chế biến là có thể sử dụng. Dựa trên những
yếu tố đó sản phẩm mực tẩm bột đông lạnh ra đời với nhiều ưu điểm:
 Thuận

tiện và linh hoạt: Sản phẩm mực tẩm bột đông lạnh giúp cho thời gian
chế biến thực phẩm nhanh chóng, đơn giản, rút ngắn các công đoạn chế biến

mực chiên xù so với chế biến từ nguyên liệu tươi.

Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh

Page 3

1.

Tiết kiệm chi phí: Mực tẩm bột đông lạnh giúp chúng ta sử dụng một cách
tiện lợi khi cần sử dụng, tiết kiệm hơn so với sử dụng mực tươi sống, vì mực
tươi rất dễ hỏng và còn chịu những tác động của môi trường. Trong quá trình
chế biến mực tươi dễ chịu những tổn thất về nguyên liệu.
Tăng độ cảm quan của thực phẩm: Bột tẩm giúp cho thực phẩm khi chế biến
có hương vị tốt, có hương thơm đặc trưng, giúp cho thực phẩm có độ giòn tự
nhiên, không làm khô cứng mà vẫn giữ được vị ngọt của nguyên liệu, không
làm cho mực thay đổi nhiều về kích thước.
An toàn thực phẩm: Quy trình đông lạnh giúp mực giảm lượng vi khuẩn có
hại và khả năng gây ngộ độc thực phẩm. Bằng cách hạ nhiệt độ và đóng gói,
mực tẩm bột chiên giúp bảo quản thực phẩm với thời gian lâu không có chất

bảo quản, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Tăng thời gian bảo quản: do được đóng bao bì hút chân không bảo quản
đông lạnh, do đó giúp cho thực phẩm mực tẩm bột gia tăng thời gian bảo
quản hơn nhiều so với thực phẩm tươi sống, vì vậy chúng ta có thể sử dụng
sản phẩm quanh năm, không phụ thuộc vào mùa vụ của mực.
Có giá trị dinh dưỡng cao, tươi ngon: có giá trị dinh dưỡng cao do quá trình
đông lạnh thường diễn ra nhanh làm giảm hao hụt về các chất dinh dưỡng
trong nguyên liệu.

GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
1.1.
Tổng quan về mực:

Việt Nam là nước có diện tích biển lớn dọc từ Bắc chí Nam, Hải sản rất đa
dạng nhiều chuẩn loại. Bài viết này sẽ cho các bạn có nhiều kiến thức hơn về loài
Mực mà chúng ta đã quá quen thuộc với nó.
-Vùng biển Việt Nam có khoảng 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea.
-Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu
khoảng 30-50m.
-Vào ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng,làm nhiệt độ
nước tăng lên nên mực ống thường lặn xuống đáy hoặc lớp nước tầng dưới.Ban
đêm,khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi,các quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước
tầng đáy lên bề mặt.

Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh

Page 4

-Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến các

vùng nước nông hơn, ở độ sâu <30 m.Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực
ống di chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m.
-Mực được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: Vụ Bắc (tháng 12
đến tháng 4) và vụ Nam (tháng 6 đến tháng 9).
-Do tính hướng quang của mực nên sử dụng phương pháp khai thác kết hợp ánh
sáng: đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống nước, mực sẽ tập trung rất đông trong
quầng ánh sáng đó.
-Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hằng năm khoảng
24000 tấn,trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên
16000 tấn (chiếm 70%), vùng biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng
2500 tấn (10%).
-Mực Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, doanh thu hàng năm
đạt khoảng 50-60 triệu USD
-Mực là động vật không xương sống, cơ thể chia làm 2 phần: đầu và thân, trong đó
phần thân mềm chiếm 70% trọng lượng.
Loài Mực ở nước ta gồm 4 bộ khác nhau bao gồm bộ Mực Ống, bộ Mực Lá, bộ
Mực Nang, bộ Mực Ma ( Mực Xà).
 Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh được làm từ mực ống nên sau đây chúng ta sẽ
tìm hiểu về loài mực này.

Mực Ống:

Là loại mực thân dài, hình ống có 8 râu nhỏ và 2 xúc tu dài, da có nhiều đốm
hồng, mắt to trong suốt, đặc biệt là phần vây đuôi rất dễ nhận biết nó xuất phát từ
giữa thân kéo dài xuống cuối thân hình thoi, có túi mực đen dùng để phòng thân
khi bị kẻ thù tấn công.
Cảm quan khi ăn, thịt ngọt, thơm và có độ dai ăn rất ngon miệng.
-Một số loại mực ống:
+Mực ống Đài Loan: chiều dài thân lớn nhất 31cm, nặng 0.5kg, phân bố khắp các

vùng biển nước ta. Là loài có ý nghĩa kinh tế quan trọng, mùa vụ khai thác từ tháng
4 đến tháng 9.

Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh

Page 5

+Mực ống thường: chiều dài thân lớn nhất đạt 20-40 cm, nặng 0.5 kg. Mùa đánh
bắt từ tháng 6 đến 10.
+Mực ống thẻ: là lọa mực ống có kích thước nhỏ,thân dài 10-11 cm,tuy vậy chúng
chiếm sản lượng tương đối lớn trong giống mực ống khai thác được nhiều ở miền
Trung.Mùa đánh bắt từ tháng 7 đến tháng 9.
+Mực ống ngắn:loại này có kích thước lớn,hình dạng bên ngoài vừa giống mực
nang, vừa giống mực ống,dài 25-40 cm, sản lượng tương đối cao và có giá trị xuất
khẩu.

Sản phẩm chế biến: đông lạnh nguyên con dưới hình thức đông khối (Block),
đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block, tẩm bột đông
lạnh. Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các
sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi,sashimi để ăn gỏi,
các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền
tẩm gia vị.
Hình: Một số hình ảnh các sản phẩm mực

Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh

Page 6

Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh

Page 7

1.1.1.

Thành phần dinh dưỡng của Mực:

Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được
Thành phần chính

Muối khoáng

Vitamin

Kcal

G

mg

mg

Calories

moistur
e

protein

lipi
d

gluci
d

as
h

71

82,2

15,6

1,0

1,2 55

Ca P

1.1.2. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN
 Nguyên nhân mực bị hư hỏng:

Fe

160 1,2

A

B1

B2

PP

210

0,01

0,04 2,5 –

LIỆU MỰC:

Ngay sau khi mực chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của mực ngừng hoạt động,
các enzyme nội tại, các vi sinh vật, các phản ứng hóa học có điều kiện phát triển và
làm cho mực nhanh chóng hư hỏng.
Sự hư hỏng do vi sinh vật:
Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng
của mực nguyên liệu, có hai nguồn:
Có trong bản thân nguyên liệu: trên thân và bên trong nội tạng.

o

Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh

Page 8

C

o

Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình đánh bắt, vận chuyển và bảo
quản: từ nguồn nước rửa, dụng cụ chứa đựng và các bề mặt tiếp xúc.
Khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt mực, chúng sẽ phát triển và sinh tổng
hợp enzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng
cho quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho mực bị biến màu:
o Màu
o Màu

vàng: do Pseudomonas putida.
đỏ: do Serratiaa marcescens.

Ngoài ra, trong suốt quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay hơi có mùi
thối: Indol, ammoniac…
Sự ươn hỏng do enzyme:
Trong cơ thể mực tồn tại rất nhiều enzyme khác nhau, khi mực còn sống các
hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong
cơ thịt mực, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ. Khi mực chết hệ enzyme này
vẫn tiếp tục hoạt động tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất trong cơ thể
mực như: ATP, Glycogen, Creantinephotphat… Đặc biệt là sự hoạt động của hệ
enzyme tiêu hóa sẽ phân giải tổ chức cơ thịt mực. Đây chính là nguyên nhân làm
cho cơ thịt mềm và giảm chất lượng. Sản phẩm sẽ phân giải lại nguồn dinh
dưỡng tốt cho vi sinh vật do đó hoạt động enzyme sẽ làm tăng tốc độ hư hỏng của
mực.

 Biến đổi cảm quan mực nguyên liệu:

Lúc mới đánh bắt lên khỏi mặt nước, cơ thịt mực trong suốt, lưng có màu nâu
sẫm và các tế bào sắc tố trên da rất linh động (nhấp nháy). Sau đó độ nhấp
nháy giảm dần và cơ thịt chuyển sang màu trắng nhạt.
Nếu mực để lâu ngoài không khí da của chúng bị mất ẩm, cơ thịt co cứng lại,
tế bào sắc tố cố định và không còn nhấp nháy nữa. Nếu mực được duy trì ở
trạng thái ẩm ướt thì tế bào sắc tố co dần lại và bề mặt trở nen trắng với các
chấm đen. Dần dần sắc tố bị tách ra, mực chuyển sang màu đỏ nhạt, lúc này
mực đã đi vào giai đoạn ươn hỏng.
Chú ý thao tác không cẩn thận trong đánh bắt, bảo quản sẽ làm màu da nhanh
chóng biến hồng, đỏ (mực ống).

1.2.

Các loại bột tẩm:

Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh

Page 9

Bột lót (Pre-dust): là 1 loại bột khô với thành phần là bột mì, bột trứng, muối,
baking poder, tinh bột bắp…

Mục đích sử dụng: bột lót sẽ liên kết với độ ẩm trên bề mặt của nguyên liệu, tạo
cho bề mặt bên ngoài nguyên liệu khô ráo vì nó có đặc điểm là hấp thu độ ẩm.

Đồng thời bột lót cũng giúp tạo hình và tạo nên một lớp bột lót chuẩn bị cho lớp
bột kế tiếp.

Bột bạt (Batter): có thành phần gồm bột mì, bột bắp, bột nở, guar gum, gia vị…

Mục đích sử dụng: thành phần bột nở (NaHCO3, (NH4)2CO3 ) khi chiên sẽ tạo
nên các bong bóng CO2 nằm trong lớp phủ giúp cho nguyên liệu phồng xốp lên,
được phủ trước khi chiên để đảm bảo các lớp phủ được dính chắc trên sản
Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh

Page 10

phẩm. Kết dính với lớp bột xù ngoài cùng đồng thời ngăn dầu thấm vào SP.
Yêu cầu phải tạo được sự kết dính với nguyên liệu và tạo được liên kết giữa các
lớp phủ.
Bột xù (bread crums): có thành phần bao gồm: bột mì, bột gạo, bột nở…
Bột xù thường được chế biến từ bánh mì vụn (bánh mì sấy khô hoặc nướng
sau đó nghiền vụn).

Mục đích sử dụng: tạo lớp áo bên ngoài, tạo độ giòn mà không cứng cho sản
phẩm chiên, tăng giá trị cảm quan.
1.3.

Shorterning:

Shortening là một chất béo dạng rắn được sản xuất từ dầu thực vật.
Shortening có được do quá trình hydro hóa các acid béo, trong đó các nguyên tử

hydro được cộng thêm vào các acid béo chưa no dạng lỏng tạo nên các acid béo no
có dạng rắn. Shortening tồn tại dạng rắn ở nhiệt độ phòng, nóng chảy ở 40-47 0C
(có tài liệu ghi 610C).

Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh

Page 11

Ưu điểm của shortening:
− Giá thành thấp.
− Bảo quản được lâu.
− Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao.
− Shortening ít bị oxy hóa hơn dầu thực vật.
− Thời gian sử dụng lâu do đã được hydro hóa.
− Sản phẩm chiên qua shortening có bề mặt khô ráo.
Chỉ tiêu chất lượng shortening:

Chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc
Màu trắng hoặc trắng ngà
Mùi vị
Không có vị lạ
0
Nhiệt độ nóng chảy ( C)
40 – 52
Độ ẩm (%)

0.1 – 0.15
Chỉ số acid (ml NaOH 1N/g mẫu)
0.2 – 0.3
Chỉ số peroxyt (ml Na2S203 0.002 N/g mẫu)
0.6 – 1.25
Phản ứng Cracking
Không có
Tạp chất
Không có
Chỉ tiêu vi sinh
Theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng shortening (theo TCVN 6048:1995)

Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh

Page 12

2.

QUY TRÌNH MỰC TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH

Tiếp nhận & Phân loại NL Nguyên liệu (Mực)  Rửa lần 1Xử lý (loại bỏ
đầu, nội tạng, nang, da)  Rửa lần 2  Cắt khoanh  Tẩm gia vị phụ gia (tiêu,
tỏi, hành, ớt, đường, bột ngọt, muối)  Làm lạnh chờ tẩm bột  Chuẩn bị bột tẩm
(bột lót, bột bạt, bột xù)  Tẩm bột  Chiên sơ bộ  Cân, xếp khay  Cấp đông
 Dò kim loại  Đóng gói hút chân không  Bảo quản.
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
2.1.

Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu:

Nguyên liệu được ướp đá vảy trong thùng xốp cách nhiệt (1 lớp đá/ lớp mực/
lớp đá) ở nhiệt độ dưới 40C và vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn hoặc xe lạnh.
Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra nhiệt độ, hồ sơ đại lý, hồ sơ theo dõi quá
trình bảo quản sau đánh bắt, lấy mẫu đi kiểm tra vi sinh, hóa sinh … Chỉ nhận vào
chế biến những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn và đại lý kiểm soát đạt.

Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh

Page 13

Bảng: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực ống

Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh

Page 14

Dựa vào bảng các chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực ống nguyên liệu,
công ty chọn mua Loại B để chế biến sản phẩm mực tẩm bột đông lạnh: việc phân
loại này do nhà cung cấp thực hiện, nhằm tạo sự đồng đều về chất lượng, hình
dáng và dễ dàng thiết lập các thông số.
Rồi tiến hành phân cỡ, mực được phân cỡ theo số gram/ con: chọn loại 100 –
200.
Thời gian tiếp nhận nguyên liệu không quá 2 giờ.
Rửa lần 1:

2.2.

Mục đích: loại bỏ tạp chất, vi sinh vật.
Cách thực hiện: đổ nguyên liệu vào rổ nhựa 1.5-2kg, sau đó rửa qua nước lạnh
để rửa đi tạp chất.
Yêu cầu: Thao tác rửa cần phải nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, dập mực.
Xử lý:

2.3.

Mục đích:

Loại bỏ những phần: tách đầu, nội tạng, dè, lột da.
Loại đi những phần không ăn được và tạo cảm quan đẹp sau khi lột da.

Cách thực hiện:
Cho công nhân dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài, sau đó loại bỏ
xương. Tiếp tục tiến hành lột da, tách dè.
Yêu cầu: Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, yêu cầu phải sạch da.
Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm
≤ 40C.
2.4.

Rửa lần 2:
Mục đích: loại bỏ nhớt, tạp chất dính trên mực trong quá trình xử lý.

Cách thực hiện: mực sau khi xử lý được cho vào rổ nhựa và rửa qua 3 bể nước
lạnh, sạch nhiệt độ dưới 40C.
Yêu cầu: Trong quá trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. Sau 10 lần
rửa cần bổ sung đá, sau 30 lần rửa cần thay nước.

Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh

Page 15

Cắt khoanh:

2.5.

Mục đích:

Giảm kích thước của nguyên liệu.
Đưa về kích thước đồng đều cho sản phẩm.

Cách thực hiện: Đặt thân mực lên thớt nhựa, dùng dao cắt ra thành từng
khoanh. Đường cắt phải thẳng, phẳng vuông góc với ống mực.
Yêu cầu:
Khoanh mực sau khi cắt có chiều dài khoảng 1,2cm.
Mực cất xong phải vuông vức, vết cắt thẳng, không làm rách khoang mực.
Khoanh mực được bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ bán
thành phẩm dưới 40C.
Tẩm ướp gia vị:
Mục đích:
Tạo vị cho sản phẩm.
Kích thích sự ngon miệng.
Tăng sự thu hút của người tiêu dùng.
Cách thực hiện: Tẩm gia vị đã được định lượng sẵn gồm (muối, đường, tiêu,
hương…) trộn đều để nguyên liệu thấm đều gia vị. Để khoảng 5 phút cho gia
vị ngấm.

Yêu cầu: Gia vị ngấm đều vào khối mực, không để quá lâu mực sẽ bị hư
hỏng.
2.7.
Làm lạnh chờ tẩm bột:
Mục đích: Tránh sự biến màu, hư hỏng của nguyên liệu khi chờ chuẩn bị bột
tẩm hay công đoạn tẩm bột bị quá tải.
Cách thực hiện: Cho mực đã cắt khoanh vào bao PE bảo quản gián tiếp bằng đá
vảy.
Yêu cầu: Luôn giữ nhiệt độ khối nguyên liệu không vượt quá 40C.
2.8.
Chuẩn bị bột tẩm:
2.6.

Bột lót: Đổ bột ra thau, lượng bột không quá 5,5% lượng mực.

Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh

Page 16



2.9.

Bột bạt: Cho bột bạt hòa với nước tạo thành một hỗn hợp sền sệch, không
quá lỏng cũng không quá đặc.
Bột xù: đổ ra khay, không đổ ra nhiều, làm đến đâu mở đến đấy.
Tẩm bột:

2.8.1. Tẩm bột lót:
Tẩm bột áo với tỉ lệ bột ≤ 5,5% so với lượng mực.
Mục đích:
Liên kết với độ ẩm trên bề mặt của nguyên liệu.
Tạo cho bề mặt bên ngoài nguyên liệu khô ráo vì nó có đặc điểm là hấp thu độ
ẩm.
Giúp tạo hình và tạo nên một lớp bột nền chuẩn bị cho lớp bột kế tiếp.
Cách thực hiện:
Cho mực vào trong thau đã có sẵn bột lót, đậy kín lại rồi lắc đều để cho mực
thấm bột. Mỗi lần tẩm khoảng 0, 5 kg.
Tẩm bột lót xong thì đổ mực vào rỗ lắc nhẹ để phần bột thừa rơi ra.

Yêu cầu: Bột tẩm đều cả mặt trong và mặt ngoài của mực.
Lớp bột không quá dày cũng không quá mỏng.
2.8.2. Tẩm bột bạt:
Mục đích: giúp cho nguyên liệu phồng xốp lên do bột nở sinh khí. Kết dính
với lớp bột xù ngoài cùng đồng thời ngăn dầu thấm vào sản phẩm.
Cách thực hiện:
Pha tỉ lệ bột nước là 1:1,2
Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh

Page 17

Công nhân đeo bao tay nhúng mực ngập trong hỗn hợp bột, vớt ra giữ yên vài
giây để bột chảy hết phần thừa.

Yêu cầu:
Lớp bột bạt phải tạo được sự kết dính với nguyên liệu và tạo được liên kết

giữa các lớp phủ.
Lớp bột không quá dày cũng không quá mỏng.
Thời gian sử dụng khối bột là 5 tiếng ở điều kiện thường.
2.8.3. Tẩm bột xù:
Mục đích:
Tạo lớp áo bên ngoài, tạo độ giòn mà không cứng cho sản phẩm chiên, tăng
giá trị cảm quan, cùng với bột bạt thì lớp bột xù cũng tăng kích thước snr phẩm.
Cách thực hiện:
Đổ bột xù ra khay, lăn mực để phủ đều bột xù cả 2 mặt.

Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh

Page 18

Yêu cầu:
Bột phủ đều, nếu lớp bột quá dày bánh bị cứng, bột quá mỏng bánh không
giòn.
Bột xù không giữ quá 1 giờ ở nhiệt độ phòng.
Lăn mực qua bột, để bột phủ đều cả mặt trong mặt ngoài của mực.
Chiên sơ bộ:
Mục đích:
Tạo cảm quan đẹp cho sản phẩm.
Làm chín tương đối sản phẩm.
Diệt vi sinh vật.
Cách thực hiện:
Shorterning được làm nóng đến nhiệt độ 180oC, giữ ở nhiệt độ ổn định.
Mỗi lần chiên chỉ chiên 1 – 2 kg mực để đảm bảo giữ được hình dạng, và sản
phẩm được chín đều.
Thời gian chiên: 45 – 60 giây.

Sản phẩm được vớt ra, để ráo dầu, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
2.9.

Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh

Page 19

Yêu cầu: Mực có màu vàng nhạt, tránh chiên quá lâu làm chín quá hoặc khét
mực. Mực được ráo dầu, phồng lên và tạo được hình dáng tròn đều.
Cân, xếp khay:
Mục đích: Định lượng 1 đơn vị sản phẩm, tạo sự đồng nhất giữa các sản phẩm.
Cách thực hiện:
Sản phẩm được cân theo khối lượng xác định, xếp 1 lớp trên khay, các miếng
được xếp khít nhưng không chồng lên nhau.
Yêu cầu: Cân đúng trọng lượng 250g / khay, cho phép sai số 10g, các khoanh
mực được xếp khít với nhau tránh sự xê dịch.
2.10.

Cấp đông:
Mục đích:
Làm đông thật nhanh khối mực => đảm bảo cấu trúc của mực sau khi rã
đông, hạ nhiệt độ tâm NL xuống -180C.
Mong muốn vượt qua giai đoạn protein bị biến tính.
Tăng thời gian bảo quản.
Cách thực hiện:
Tủ đông được chạy trước 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -12 0C (bám
tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn mực vào. Trước khi cho các khay mực
vào tủ cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 0C, lượng nước châm
vừa phủ bề mặt block sản phẩm.

Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50 0C, thời gian
cấp đông 2 – 3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC.
Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để
bề mặt block mực phẳng đều, đẹp.
Yêu cầu:
Thao tác nhanh.

2.11.

Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh

Page 20

Nhiệt độ trung tâm của sản phẩm sau khi cấp đông phải dưới -18oC.
Nhiệt độ tủ đông phải đạt -35oC.
Dò kim loại:
Mục đích: Phát hiện mảnh kim loại trong sản phẩm trước khi bao gói.
Cách thực hiện:
Đặt các khay mực lên băng tải cho chạy qua máy dò.
Nếu kích thước mảnh kim loại > 2 mm thì không cho đi qua.
Yêu cầu:
Kiểm tra định kì tần suất 30 phút/lần bằng mẫu thử kim loại.
Nếu phát hiện sản phẩm có chứa kim loại thì ghi đầy đủ về tình trạng sản
phẩm, cách ly sản phẩm, ghi lại mã số lô hàng, cỡ, giờ phát hiện, cho vào
thùng cuối ca xử lí.
Cách xử lí:
Ghi tổng số hàng có chứa kim loại vào cuối ca sản xuất.
Rã đông
Kiểm tra từng khoanh mực bằng máy rà kim loại.

Tìm và tách mảnh kim loại ra khỏi miếng mực.
Tái đông sản phẩm
Sau khi rà kim loại xong sản phẩm được chuyển qua bao gói.

2.12.

Bao gói, đóng thùng:
10 – 12 miếng/khay.
10-12 khay/thùng.

2.13.

2.14.
3.

Bảo quản: Ở -18oC, thời gian bảo quản 18 tháng.
HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG:

Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh

Page 21

4.

Rã đông tự nhiên.
Chiên trong dầu nóng ở nhiệt độ 140-1600C. Trong khi chiên luôn giữ nhiệt
độ sôi nhất định, không quá cao cũng không quá thấp. Dầu ăn nên ngập mặt
thực phẩm.
Chiên khoảng 3 – 5 phút đến khi mực chín, vàng đều vớt ra đĩa có giấy thấm
dầu để loại bỏ dầu thừa giúp mực giòn hơn.
Sử dụng ngay sau khi chiên.
Phục vụ: Mực ống cắt khoanh tẩm bột chiên được ăn kèm rau xà lách và các
lọai nước sốt mà bạn thích (sốt cà, maysonaisse, tương ớt…).

Tiêu chuẩn sản phẩm mực tẩm bột đông lạnh:
Hình dạng vòng tròn đều, đẹp mắt.
Màu sắc: vàng rơm.
Rã đông không bị mất cấu trúc.
Các lớp bột tẩm không quá dày.

Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh

Page 22

Đinh Thái Sơn1151100260MỤC LỤCLỜI MỞ ĐẦU …………………………………………………………………………………… 21.2.3. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU ……………………………………………………….. 31.1. TỔNG QUAN VỀ MỰC ……………………………………………………….. 31.1.1. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG ………………………………………… 41.1.2. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU MỰC ………………. 51.2. CÁC LOẠI BỘT TẨM ………………………………………………………….. 61.3. SHORTENING. ……………………………………………………………………. 6QUY TRÌNH MỰC TẨM BỘT CHIÊN XÙ ĐÔNG LẠNH ……………….. 82.1. TIẾP NHẬN và PHÂN LOẠI NL. …………………………………………… 82.2. RỬA LẦN 1 …………………………………………………………………………. 82.3. XỬ LÝ ………………………………………………………………………………… 82.4. RỬA LẦN 2 …………………………………………………………………………. 82.5. CẮT KHOANH. …………………………………………………………………… 92.6. LÀM LẠNH CHỜ TẨM BỘT ………………………………………………. 92.7. CHUẨN BỊ BỘT TẨM …………………………………………………………. 92.8. TẨM BỘT ……………………………………………………………………………. 92.8.1. TẨM BỘT LÓT ……………………………………………………………….. 92.8.2. TẨM BỘT BẠT …………………………………………………………….. 102.8.3. TẨM BỘT XÙ ……………………………………………………………….. 102.9. CHIÊN SƠ BỘ ……………………………………………………………………. 102.10. CÂN, XẾP KHAY. ……………………………………………………………… 102.11. CẤP ĐÔNG ……………………………………………………………………….. 10 ……………………………………………………………………………………………… 2.12. DÒ KIM LOẠI …………………………………………………………………… 102.13. BAO GÓI, ĐÓNG THÙNG …………………………………………………. 112.14. BẢO QUẢN ……………………………………………………………………….. 11H ƯỚNG DẪN SỬ DỤNG …………………………………………………………….. 11M ực tẩm bột chiên xù đông lạnhPage 2L ỜI MỞ ĐẦUHiện nay, thực phẩm chế biến, đóng gói sẵn rất phong phú nên nhiều gia đìnhcòn dùng để thực thi những buổi tiệc mái ấm gia đình, Búp Phê, liên hoan. Nếu muốn làmtiệc theo kiểu Tây phương, người tiêu dùng cũng được phân phối rất đầy đủ từ mónkhai vị cho đến món chính. Với những loại sản phẩm mực tẩm bột ướp đông tiện lợi này, những bà nội trợ chỉcần mua về, cho vào chảo dầu rồi chiên lên là có một món ngon và cung ứng đượcdinh dưỡng mỗi bữa ăn mà không phải mất thời hạn cho những quy trình sơ chế. Điều này giúp những bà, những chị bớt dần áp lực đè nén, sự khó khăn vất vả trong việc bếp núc. Những người nội trợ luôn cảm thấy khó khăn vất vả khi phải lựa chọn thực phẩmcho khẩu phần ăn của mái ấm gia đình mà phải bảo vệ 2 yếu tố quan trọng nhất là : Ngonbổ dưỡng và Tốt cho sức khoẻ. Mực là một trong số rất ít loại thực phẩm có thểđáp ứng đồng thời hai tiêu chuẩn đó. Theo những chuyên viên, mực là nguồn phong phú và đa dạng protein, axít béo omega-3, đồng, kẽm, vitamin B và iốt. Chất đồng chứa trong mực ống được chứng tỏ cótác dụng tốt cho sự hấp thu dinh dưỡng của khung hình, tàng trữ và chuyển hóa sắt vàhình thành hồng huyết cầu. Mực tẩm bột chiên xù thật ngon, giòn và gọn. Với một chút xíu thời hạn thôibạn đã có ngay một món ăn chơi thật thơm ngon và mê hoặc cho menu khai vị củagia đình bạn. Mực tẩm bột chiên xù thường được dùng làm món khai vị trong những buổi tiệc, hoặc làm món ăn mái ấm gia đình và được dùng với sốt mayonnaise, sốt cà chua haytương ớt là mùi vị vô cùng thơm ngon kích thích mọi khẩu vị. Việc chế biến những món ăn từ mực tốn khá nhiều thời hạn, sức lực lao động và đôi khilại có tác dụng không mong ước. Thêm vào đó đời sống tân tiến nhiều côngviệc, thời hạn dành cho việc nấu ăn cũng ít đi rất nhiều thế cho nên nhu yếu về nhữngsản phẩm chế biến sẵn chỉ cần vài phút chế biến là hoàn toàn có thể sử dụng. Dựa trên nhữngyếu tố đó mẫu sản phẩm mực tẩm bột ướp lạnh sinh ra với nhiều ưu điểm :  Thuậntiện và linh động : Sản phẩm mực tẩm bột ướp đông giúp cho thời gianchế biến thực phẩm nhanh gọn, đơn thuần, rút ngắn những quy trình chế biếnmực chiên xù so với chế biến từ nguyên vật liệu tươi. Mực tẩm bột chiên xù đông lạnhPage 31. Tiết kiệm ngân sách : Mực tẩm bột ướp đông giúp tất cả chúng ta sử dụng một cáchtiện lợi khi cần sử dụng, tiết kiệm chi phí hơn so với sử dụng mực tươi sống, vì mựctươi rất dễ hỏng và còn chịu những ảnh hưởng tác động của môi trường tự nhiên. Trong quá trìnhchế biến mực tươi dễ chịu và thoải mái những tổn thất về nguyên vật liệu. Tăng độ cảm quan của thực phẩm : Bột tẩm giúp cho thực phẩm khi chế biếncó mùi vị tốt, có hương thơm đặc trưng, giúp cho thực phẩm có độ giòn tựnhiên, không làm khô cứng mà vẫn giữ được vị ngọt của nguyên vật liệu, khônglàm cho mực đổi khác nhiều về size. An toàn thực phẩm : Quy trình ướp đông giúp mực giảm lượng vi trùng cóhại và năng lực gây ngộ độc thực phẩm. Bằng cách hạ nhiệt độ và đóng gói, mực tẩm bột chiên giúp dữ gìn và bảo vệ thực phẩm với thời hạn lâu không có chấtbảo quản, bảo vệ bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Tăng thời hạn dữ gìn và bảo vệ : do được đóng vỏ hộp hút chân không bảo quảnđông lạnh, do đó giúp cho thực phẩm mực tẩm bột ngày càng tăng thời hạn bảoquản hơn nhiều so với thực phẩm tươi sống, vì thế tất cả chúng ta hoàn toàn có thể sử dụngsản phẩm quanh năm, không nhờ vào vào mùa vụ của mực. Có giá trị dinh dưỡng cao, tươi ngon : có giá trị dinh dưỡng cao do quá trìnhđông lạnh thường diễn ra nhanh làm giảm hao hụt về những chất dinh dưỡngtrong nguyên vật liệu. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU1. 1. Tổng quan về mực : Nước Ta là nước có diện tích quy hoạnh biển lớn dọc từ Bắc chí Nam, Hải sản rất đadạng nhiều chuẩn loại. Bài viết này sẽ cho những bạn có nhiều kiến thức và kỹ năng hơn về loàiMực mà tất cả chúng ta đã quá quen thuộc với nó. – Vùng biển Nước Ta có khoảng chừng 25 loài mực ống ( mực lá ), thuộc bộ Teuthoidea. – Đa số mực ống sống ở độ sâu < 100 m nước, tập trung chuyên sâu nhiều nhất ở vùng nước sâukhoảng 30-50 m. - Vào ban ngày, do lớp nước mặt phẳng bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độnước tăng lên nên mực ống thường lặn xuống đáy hoặc lớp nước tầng dưới. Banđêm, khi nhiệt độ nước mặt phẳng giảm đi, những quần thể mực lại vận động và di chuyển từ lớp nướctầng đáy lên mặt phẳng. Mực tẩm bột chiên xù đông lạnhPage 4 - Trong những tháng mùa khô ( tháng 12 - tháng 3 năm sau ), mực vận động và di chuyển đến cácvùng nước nông hơn, ở độ sâu <3 0 m. Trong những tháng mùa mưa ( tháng 6-9 ), mựcống chuyển dời đến những vùng nước sâu 30-50 m. - Mực được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính : Vụ Bắc ( tháng 12 đến tháng 4 ) và vụ Nam ( tháng 6 đến tháng 9 ). - Do tính hướng quang của mực nên sử dụng giải pháp khai thác phối hợp ánhsáng : đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống nước, mực sẽ tập trung chuyên sâu rất đông trongquầng ánh sáng đó. - Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Nước Ta hằng năm khoảng24000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng chừng trên16000 tấn ( chiếm 70 % ), vùng biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng2500 tấn ( 10 % ). - Mực Nước Ta xuất khẩu sang hơn 30 thị trường quốc tế, lệch giá hàng nămđạt khoảng chừng 50-60 triệu USD-Mực là động vật hoang dã không xương sống, khung hình chia làm 2 phần : đầu và thân, trong đóphần thân mềm chiếm 70 % khối lượng. Loài Mực ở nước ta gồm 4 bộ khác nhau gồm có bộ Mực Ống, bộ Mực Lá, bộMực Nang, bộ Mực Ma ( Mực Xà ).  Mực tẩm bột chiên xù ướp lạnh được làm từ mực ống nên sau đây tất cả chúng ta sẽtìm hiểu về loài mực này. Mực Ống : Là loại mực thân dài, hình ống có 8 râu nhỏ và 2 xúc tu dài, da có nhiều đốmhồng, mắt to trong suốt, đặc biệt quan trọng là phần vây đuôi rất dễ nhận ra nó xuất phát từgiữa thân lê dài xuống cuối thân hình thoi, có túi mực đen dùng để phòng thânkhi bị quân địch tiến công. Cảm quan khi ăn, thịt ngọt, thơm và có độ dai ăn rất ngon miệng. - Một số loại mực ống : + Mực ống Đài Loan : chiều dài thân lớn nhất 31 cm, nặng 0.5 kg, phân bổ khắp cácvùng biển nước ta. Là loài có ý nghĩa kinh tế tài chính quan trọng, mùa vụ khai thác từ tháng4 đến tháng 9. Mực tẩm bột chiên xù đông lạnhPage 5 + Mực ống thường : chiều dài thân lớn nhất đạt 20-40 cm, nặng 0.5 kg. Mùa đánhbắt từ tháng 6 đến 10. + Mực ống thẻ : là lọa mực ống có kích cỡ nhỏ, thân dài 10-11 cm, tuy nhiên chúngchiếm sản lượng tương đối lớn trong giống mực ống khai thác được nhiều ở miềnTrung. Mùa đánh bắt cá từ tháng 7 đến tháng 9. + Mực ống ngắn : loại này có kích cỡ lớn, hình dạng bên ngoài vừa giống mựcnang, vừa giống mực ống, dài 25-40 cm, sản lượng tương đối cao và có giá trị xuấtkhẩu. Sản phẩm chế biến : ướp đông nguyên con dưới hình thức đông khối ( Block ), đông rời nhanh ( IQF ), hay ướp đông semi-IQF, hoặc semi-block, tẩm bột đônglạnh. Các loại sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành cácsản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng loại sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, những mẫu sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiềntẩm gia vị. Hình : Một số hình ảnh những loại sản phẩm mựcMực tẩm bột chiên xù đông lạnhPage 6M ực tẩm bột chiên xù đông lạnhPage 71.1.1. Thành phần dinh dưỡng của Mực : Thành phần dinh dưỡng trong 100 g mẫu sản phẩm ăn đượcThành phần chínhMuối khoángVitaminKcalmgmgCaloriesmoisturproteinlipiglucias7182, 215,61,01,2 55C a P1. 1.2. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN  Nguyên nhân mực bị hư hỏng : Fe160 1,2 B1B2PP2100, 010,04 2,5 - LIỆU MỰC : Ngay sau khi mực chết, chính sách bảo vệ tự nhiên của mực ngừng hoạt động giải trí, những enzyme nội tại, những vi sinh vật, những phản ứng hóa học có điều kiện kèm theo tăng trưởng vàlàm cho mực nhanh gọn hư hỏng. Sự hư hỏng do vi sinh vật : Hoạt động của vi sinh vật là nguyên do quan trọng dẫn đến sự ươn hỏngcủa mực nguyên vật liệu, có hai nguồn : Có trong bản thân nguyên vật liệu : trên thân và bên trong nội tạng. Mực tẩm bột chiên xù đông lạnhPage 8V i sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quy trình đánh bắt cá, luân chuyển và bảoquản : từ nguồn nước rửa, dụng cụ tiềm ẩn và những mặt phẳng tiếp xúc. Khi vi sinh vật sống sót bên trong cơ thịt mực, chúng sẽ tăng trưởng và sinh tổnghợp enzyme phân giải cơ thịt thành những chất đơn thuần dùng làm chất dinh dưỡngcho quy trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho mực bị biến màu : o Màuo Màuvàng : do Pseudomonas putida. đỏ : do Serratiaa marcescens. Ngoài ra, trong suốt quy trình này còn sinh ra những hợp chất bay hơi có mùithối : Indol, ammoniac … Sự ươn hỏng do enzyme : Trong khung hình mực sống sót rất nhiều enzyme khác nhau, khi mực còn sống cáchệ enzyme này có công dụng tham gia vào quy trình xây đắp nên những tổ chức triển khai trongcơ thịt mực, giúp tiêu hóa thức ăn và co và giãn cơ. Khi mực chết hệ enzyme nàyvẫn liên tục hoạt động giải trí tham gia vào quy trình phân giải những hợp chất trong cơ thểmực như : ATP, Glycogen, Creantinephotphat … Đặc biệt là sự hoạt động giải trí của hệenzyme tiêu hóa sẽ phân giải tổ chức triển khai cơ thịt mực. Đây chính là nguyên do làmcho cơ thịt mềm và giảm chất lượng. Sản phẩm sẽ phân giải lại nguồn dinhdưỡng tốt cho vi sinh vật do đó hoạt động giải trí enzyme sẽ làm tăng vận tốc hư hỏng củamực.  Biến đổi cảm quan mực nguyên vật liệu : Lúc mới đánh bắt cá lên khỏi mặt nước, cơ thịt mực trong suốt, sống lưng có màu nâusẫm và những tế bào sắc tố trên da rất linh động ( nhấp nháy ). Sau đó độ nhấpnháy giảm dần và cơ thịt chuyển sang màu trắng nhạt. Nếu mực để lâu ngoài không khí da của chúng bị mất ẩm, cơ thịt co cứng lại, tế bào sắc tố cố định và thắt chặt và không còn nhấp nháy nữa. Nếu mực được duy trì ởtrạng thái khí ẩm thì tế bào sắc tố co dần lại và mặt phẳng trở nen trắng với cácchấm đen. Dần dần sắc tố bị tách ra, mực chuyển sang màu đỏ nhạt, lúc nàymực đã đi vào tiến trình ươn hỏng. Chú ý thao tác không cẩn trọng trong đánh bắt cá, dữ gìn và bảo vệ sẽ làm màu da nhanhchóng biến hồng, đỏ ( mực ống ). 1.2. Các loại bột tẩm : Mực tẩm bột chiên xù đông lạnhPage 9B ột lót ( Pre-dust ) : là 1 loại bột khô với thành phần là bột mì, bột trứng, muối, baking poder, tinh bột bắp … Mục đích sử dụng : bột lót sẽ link với nhiệt độ trên mặt phẳng của nguyên vật liệu, tạocho mặt phẳng bên ngoài nguyên vật liệu khô ráo vì nó có đặc thù là hấp thu nhiệt độ. Đồng thời bột lót cũng giúp tạo hình và tạo nên một lớp bột lót sẵn sàng chuẩn bị cho lớpbột tiếp nối. Bột bạt ( Batter ) : có thành phần gồm bột mì, bột bắp, bột nở, guar gum, gia vị … Mục đích sử dụng : thành phần bột nở ( NaHCO3, ( NH4 ) 2CO3 ) khi chiên sẽ tạonên những khủng hoảng bong bóng CO2 nằm trong lớp phủ giúp cho nguyên vật liệu phồng xốp lên, được phủ trước khi chiên để bảo vệ những lớp phủ được dính chắc trên sảnMực tẩm bột chiên xù đông lạnhPage 10 phẩm. Kết dính với lớp bột xù ngoài cùng đồng thời ngăn dầu thấm vào SP.Yêu cầu phải tạo được sự kết dính với nguyên vật liệu và tạo được link giữa cáclớp phủ. Bột xù ( bread crums ) : có thành phần gồm có : bột mì, bột gạo, bột nở … Bột xù thường được chế biến từ bánh mì vụn ( bánh mì sấy khô hoặc nướngsau đó nghiền vụn ). Mục đích sử dụng : tạo lớp áo bên ngoài, tạo độ giòn mà không cứng cho sảnphẩm chiên, tăng giá trị cảm quan. 1.3. Shorterning : Shortening là một chất béo dạng rắn được sản xuất từ dầu thực vật. Shortening có được do quy trình hydro hóa những acid béo, trong đó những nguyên tửhydro được cộng thêm vào những acid béo chưa no dạng lỏng tạo nên những acid béo nocó dạng rắn. Shortening sống sót dạng rắn ở nhiệt độ phòng, nóng chảy ở 40-47 0C ( có tài liệu ghi 610C ). Mực tẩm bột chiên xù đông lạnhPage 11 Ưu điểm của shortening : − Giá thành thấp. − Bảo quản được lâu. − Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp loại sản phẩm cao. − Shortening ít bị oxy hóa hơn dầu thực vật. − Thời gian sử dụng lâu do đã được hydro hóa. − Sản phẩm chiên qua shortening có mặt phẳng khô ráo. Chỉ tiêu chất lượng shortening : Chỉ tiêuYêu cầuMàu sắcMàu trắng hoặc trắng ngàMùi vịKhông có vị lạNhiệt độ nóng chảy ( C ) 40 – 52 Độ ẩm ( % ) 0.1 – 0.15 Chỉ số acid ( ml NaOH 1N / g mẫu ) 0.2 – 0.3 Chỉ số peroxyt ( ml Na2S203 0.002 N / g mẫu ) 0.6 – 1.25 Phản ứng CrackingKhông cóTạp chấtKhông cóChỉ tiêu vi sinhTheo tiêu chuẩn Bộ Y TếBảng 3 : Chỉ tiêu chất lượng shortening ( theo TCVN 6048 : 1995 ) Mực tẩm bột chiên xù đông lạnhPage 122. QUY TRÌNH MỰC TẨM BỘT ĐÔNG LẠNHTiếp nhận và Phân loại NL  Nguyên liệu ( Mực )  Rửa lần 1  Xử lý ( loại bỏđầu, nội tạng, nang, da )  Rửa lần 2  Cắt khoanh  Tẩm gia vị phụ gia ( tiêu, tỏi, hành, ớt, đường, bột ngọt, muối )  Làm lạnh chờ tẩm bột  Chuẩn bị bột tẩm ( bột lót, bột bạt, bột xù )  Tẩm bột  Chiên sơ bộ  Cân, xếp khay  Cấp đông  Dò sắt kẽm kim loại  Đóng gói hút chân không  Bảo quản. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH2. 1. Tiếp nhận và phân loại nguyên vật liệu : Nguyên liệu được ướp đá vảy trong thùng xốp cách nhiệt ( 1 lớp đá / lớp mực / lớp đá ) ở nhiệt độ dưới 40C và luân chuyển về công ty bằng xe bảo ôn hoặc xe lạnh. Tại công ty, nguyên vật liệu được kiểm tra nhiệt độ, hồ sơ đại lý, hồ sơ theo dõi quátrình dữ gìn và bảo vệ sau đánh bắt cá, lấy mẫu đi kiểm tra vi sinh, hóa sinh ... Chỉ nhận vàochế biến những nguyên vật liệu đạt tiêu chuẩn và đại lý trấn áp đạt. Mực tẩm bột chiên xù đông lạnhPage 13B ảng : Chỉ tiêu cảm quan nhìn nhận chất lượng mực ốngMực tẩm bột chiên xù đông lạnhPage 14D ựa vào bảng những chỉ tiêu cảm quan nhìn nhận chất lượng mực ống nguyên vật liệu, công ty chọn mua Loại B để chế biến mẫu sản phẩm mực tẩm bột ướp lạnh : việc phânloại này do nhà sản xuất thực thi, nhằm mục đích tạo sự đồng đều về chất lượng, hìnhdáng và thuận tiện thiết lập những thông số kỹ thuật. Rồi thực thi phân cỡ, mực được phân cỡ theo số gram / con : chọn loại 100 – 200. Thời gian tiếp đón nguyên vật liệu không quá 2 giờ. Rửa lần 1 : 2.2. Mục đích : vô hiệu tạp chất, vi sinh vật. Cách thực thi : đổ nguyên vật liệu vào rổ nhựa 1.5 - 2 kg, sau đó rửa qua nước lạnhđể rửa đi tạp chất. Yêu cầu : Thao tác rửa cần phải nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, dập mực. Xử lý : 2.3. Mục đích : Loại bỏ những phần : tách đầu, nội tạng, dè, lột da. Loại đi những phần không ăn được và tạo cảm quan đẹp sau khi lột da. Cách triển khai : Cho công nhân dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài, sau đó loại bỏxương. Tiếp tục triển khai lột da, tách dè. Yêu cầu : Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, nhu yếu phải sạch da. Mực luôn được dữ gìn và bảo vệ bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C. 2.4. Rửa lần 2 : Mục đích : vô hiệu nhớt, tạp chất dính trên mực trong quy trình giải quyết và xử lý. Cách thực thi : mực sau khi giải quyết và xử lý được cho vào rổ nhựa và rửa qua 3 bể nướclạnh, sạch nhiệt độ dưới 40C. Yêu cầu : Trong quy trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. Sau 10 lầnrửa cần bổ trợ đá, sau 30 lần rửa cần thay nước. Mực tẩm bột chiên xù đông lạnhPage 15C ắt khoanh : 2.5. Mục đích : Giảm kích cỡ của nguyên vật liệu. Đưa về size đồng đều cho loại sản phẩm. Cách thực thi : Đặt thân mực lên thớt nhựa, dùng dao cắt ra thành từngkhoanh. Đường cắt phải thẳng, phẳng vuông góc với ống mực. Yêu cầu : Khoanh mực sau khi cắt có chiều dài khoảng chừng 1,2 cm. Mực cất xong phải vuông vức, vết cắt thẳng, không làm rách nát khoang mực. Khoanh mực được dữ gìn và bảo vệ gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ bánthành phẩm dưới 40C. Tẩm ướp gia vị : Mục đích : Tạo vị cho loại sản phẩm. Kích thích sự ngon miệng. Tăng sự lôi cuốn của người tiêu dùng. Cách triển khai : Tẩm gia vị đã được định lượng sẵn gồm ( muối, đường, tiêu, hương … ) trộn đều để nguyên vật liệu thấm đều gia vị. Để khoảng chừng 5 phút cho giavị ngấm. Yêu cầu : Gia vị ngấm đều vào khối mực, không để quá lâu mực sẽ bị hưhỏng. 2.7. Làm lạnh chờ tẩm bột : Mục đích : Tránh sự biến màu, hư hỏng của nguyên vật liệu khi chờ chuẩn bị sẵn sàng bộttẩm hay quy trình tẩm bột bị quá tải. Cách triển khai : Cho mực đã cắt khoanh vào bao PE dữ gìn và bảo vệ gián tiếp bằng đávảy. Yêu cầu : Luôn giữ nhiệt độ khối nguyên vật liệu không vượt quá 40C. 2.8. Chuẩn bị bột tẩm : 2.6. Bột lót : Đổ bột ra thau, lượng bột không quá 5,5 % lượng mực. Mực tẩm bột chiên xù đông lạnhPage 162.9. Bột bạt : Cho bột bạt hòa với nước tạo thành một hỗn hợp sền sệch, khôngquá lỏng cũng không quá đặc. Bột xù : đổ ra khay, không đổ ra nhiều, làm đến đâu mở đến đấy. Tẩm bột : 2.8.1. Tẩm bột lót : Tẩm bột áo với tỉ lệ bột ≤ 5,5 % so với lượng mực. Mục đích : Liên kết với nhiệt độ trên mặt phẳng của nguyên vật liệu. Tạo cho mặt phẳng bên ngoài nguyên vật liệu khô ráo vì nó có đặc thù là hấp thu độẩm. Giúp tạo hình và tạo nên một lớp bột nền sẵn sàng chuẩn bị cho lớp bột tiếp nối. Cách thực thi : Cho mực vào trong thau đã có sẵn bột lót, đậy kín lại rồi lắc đều để cho mựcthấm bột. Mỗi lần tẩm khoảng chừng 0, 5 kg. Tẩm bột lót xong thì đổ mực vào rỗ lắc nhẹ để phần bột thừa rơi ra. Yêu cầu : Bột tẩm đều cả mặt trong và mặt ngoài của mực. Lớp bột không quá dày cũng không quá mỏng mảnh. 2.8.2. Tẩm bột bạt : Mục đích : giúp cho nguyên vật liệu phồng xốp lên do bột nở sinh khí. Kết dínhvới lớp bột xù ngoài cùng đồng thời ngăn dầu thấm vào loại sản phẩm. Cách triển khai : Pha tỉ lệ bột nước là 1 : 1,2 Mực tẩm bột chiên xù đông lạnhPage 17C ông nhân đeo bao tay nhúng mực ngập trong hỗn hợp bột, vớt ra giữ yên vàigiây để bột chảy hết phần thừa. Yêu cầu : Lớp bột bạt phải tạo được sự kết dính với nguyên vật liệu và tạo được liên kếtgiữa những lớp phủ. Lớp bột không quá dày cũng không quá mỏng mảnh. Thời gian sử dụng khối bột là 5 tiếng ở điều kiện kèm theo thường. 2.8.3. Tẩm bột xù : Mục đích : Tạo lớp áo bên ngoài, tạo độ giòn mà không cứng cho mẫu sản phẩm chiên, tănggiá trị cảm quan, cùng với bột bạt thì lớp bột xù cũng tăng size snr phẩm. Cách triển khai : Đổ bột xù ra khay, lăn mực để phủ đều bột xù cả 2 mặt. Mực tẩm bột chiên xù đông lạnhPage 18Y êu cầu : Bột phủ đều, nếu lớp bột quá dày bánh bị cứng, bột quá mỏng mảnh bánh khônggiòn. Bột xù không giữ quá 1 giờ ở nhiệt độ phòng. Lăn mực qua bột, để bột phủ đều cả mặt trong mặt ngoài của mực. Chiên sơ bộ : Mục đích : Tạo cảm quan đẹp cho loại sản phẩm. Làm chín tương đối loại sản phẩm. Diệt vi sinh vật. Cách thực thi : Shorterning được làm nóng đến nhiệt độ 180 oC, giữ ở nhiệt độ không thay đổi. Mỗi lần chiên chỉ chiên 1 - 2 kg mực để bảo vệ giữ được hình dạng, và sảnphẩm được chín đều. Thời gian chiên : 45 - 60 giây. Sản phẩm được vớt ra, để ráo dầu, chuẩn bị sẵn sàng cho quy trình tiếp theo. 2.9. Mực tẩm bột chiên xù đông lạnhPage 19Y êu cầu : Mực có màu vàng nhạt, tránh chiên quá lâu làm chín quá hoặc khétmực. Mực được ráo dầu, phồng lên và tạo được hình dáng tròn đều. Cân, xếp khay : Mục đích : Định lượng 1 đơn vị chức năng loại sản phẩm, tạo sự giống hệt giữa những loại sản phẩm. Cách thực thi : Sản phẩm được cân theo khối lượng xác lập, xếp 1 lớp trên khay, những miếngđược xếp khít nhưng không chồng lên nhau. Yêu cầu : Cân đúng khối lượng 250 g / khay, được cho phép sai số 10 g, những khoanhmực được xếp khít với nhau tránh sự xê dịch. 2.10. Cấp đông : Mục đích : Làm đông thật nhanh khối mực => bảo vệ cấu trúc của mực sau khi rãđông, hạ nhiệt độ tâm NL xuống – 180C. Mong muốn vượt qua tiến trình protein bị biến tính. Tăng thời hạn dữ gìn và bảo vệ. Cách thực thi : Tủ đông được chạy trước 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống – 12 0C ( bámtuyết trên dàn lạnh ) mới cho khuôn mực vào. Trước khi cho những khay mựcvào tủ cần thực thi châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 0C, lượng nước châmvừa phủ mặt phẳng block loại sản phẩm. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt – 45 ÷ – 50 0C, thời giancấp đông 2 – 3 giờ, nhiệt độ TT mẫu sản phẩm ≤ – 18 oC. Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần thực thi tráng 1 lớp băng mỏng dính đểbề mặt block mực phẳng đều, đẹp. Yêu cầu : Thao tác nhanh. 2.11. Mực tẩm bột chiên xù đông lạnhPage 20N hiệt độ TT của mẫu sản phẩm sau khi cấp đông phải dưới – 18 oC. Nhiệt độ tủ đông phải đạt – 35 oC. Dò sắt kẽm kim loại : Mục đích : Phát hiện mảnh sắt kẽm kim loại trong loại sản phẩm trước khi bao gói. Cách thực thi : Đặt những khay mực lên băng tải cho chạy qua máy dò. Nếu kích cỡ mảnh sắt kẽm kim loại > 2 mm thì không cho đi qua. Yêu cầu : Kiểm tra định kì tần suất 30 phút / lần bằng mẫu thử sắt kẽm kim loại. Nếu phát hiện mẫu sản phẩm có chứa sắt kẽm kim loại thì ghi vừa đủ về thực trạng sảnphẩm, cách ly mẫu sản phẩm, ghi lại mã số lô hàng, cỡ, giờ phát hiện, cho vàothùng cuối ca xử lí. Cách xử lí : Ghi tổng số hàng có chứa sắt kẽm kim loại vào cuối ca sản xuất. Rã đôngKiểm tra từng khoanh mực bằng máy rà sắt kẽm kim loại. Tìm và tách mảnh sắt kẽm kim loại ra khỏi miếng mực. Tái đông sản phẩmSau khi rà sắt kẽm kim loại xong loại sản phẩm được chuyển qua bao gói. 2.12. Bao gói, đóng thùng : 10 – 12 miếng / khay. 10-12 khay / thùng. 2.13.2. 14.3. Bảo quản : Ở – 18 oC, thời hạn dữ gìn và bảo vệ 18 tháng. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG : Mực tẩm bột chiên xù đông lạnhPage 214. Rã đông tự nhiên. Chiên trong dầu nóng ở nhiệt độ 140 – 1600C. Trong khi chiên luôn giữ nhiệtđộ sôi nhất định, không quá cao cũng không quá thấp. Dầu ăn nên ngập mặtthực phẩm. Chiên khoảng chừng 3 – 5 phút đến khi mực chín, vàng đều vớt ra đĩa có giấy thấmdầu để vô hiệu dầu thừa giúp mực giòn hơn. Sử dụng ngay sau khi chiên. Phục vụ : Mực ống cắt khoanh tẩm bột chiên được ăn kèm rau xà lách và cáclọai nước sốt mà bạn thích ( sốt cà, maysonaisse, tương ớt … ). Tiêu chuẩn loại sản phẩm mực tẩm bột ướp đông : Hình dạng vòng tròn đều, thích mắt. Màu sắc : vàng rơm. Rã đông không bị mất cấu trúc. Các lớp bột tẩm không quá dày. Mực tẩm bột chiên xù đông lạnhPage 22

ĐÁNH GIÁ post
Bài viết liên quan

Tư vấn miễn phí (24/7) 094 179 2255